Kas sakė, kad jau nebėra (praktiškai) tikros jautienos?

Desertų

Nors mes tai matome daugelio restoranų meniu ir net mėsą, pažymėtą kaip jautiena, daugelyje mėsininkų randame, kaip sunku rinkoje rasti autentišką jautieną! Turiu omenyje jautienos ir jautienos mėsą, o ne jautieną, kurią mums parduoda tarsi jautį, logiška, labiau prieinamomis kainomis. Apskritai sunku rasti jautienos, nes jos yra nedaug, brangu gaminti ir labai brangu parduoti.

Kai restorane matome jautienos ribeye mažiau nei 80–100 eurų už kilogramą, greičiausiai tai ne jautiena, o sena karvė, kuri gali būti - iš tikrųjų man taip pat patinka - puiki mėsa, pilna skonio , bet tai neturi nieko bendro su jautienos skoniu ir kokybe. Bet kokiu atveju, nepaisant jo gamybos sąnaudų, yra tokių, kurie augina jaučius, džiaugsmui tų, kurie mėgaujasi šios mėsos švelnumu, skoniu ir kokybe. Kas sakė, kad jau nebėra (praktiškai) tikros jautienos? Šiandien mes jums pasakysime, kaip ir kur jį rasti.

Kodėl jautiena tokia brangi?

Jautis, kaip sakiau, kai paaiškinau gudrybes ir patarimus, kaip nusipirkti kokybišką mėsą, yra 6–9 mėnesių amžiaus kastruotas gyvulių patinas, paskerstas, kai jam yra daugiau nei 4 metai. Tai skiriasi nuo zebono, kuris yra to paties tipo gyvūnas, bet paskerdžiamas iki 4 metų amžiaus.

Iki skerdimo šie gyvūnai nieko negamina, nesidaugina - logiška, nes yra kastruoti - ir ūkininkui tenka tik išlaidos. Pašarų, grūdų, bulvių ir kitų maisto produktų, be ganyklų, kiekis, kurį šiems gyvūnams reikia pasiekti optimalų amžių ir svorį, yra labai įspūdingas, todėl juos auginančių ūkininkų nėra daug. Paprastai keli nedaugelis, turintys jaučių, juos laiko savo reikmėms - arba darbiniams gyvūnams, arba būsimam vartojimui.

Be to, iš 900–1200 kg svorio, kurį jautis sveria, ne viskas tinka mėsai, nes tarp kaulų, vidaus organų ir atliekų jis neviršija 500 kg, o ne visi yra kepsniai, nes gyvūnas turi kaip ir visi galvijai jautiena kiti pigesni gabalai.

Visos šios priežastys reiškia, kad jautis nėra ekonomiškai įdomus produktas, todėl daugelis ūkininkų nusprendžia eiti į veršelius. Šie gyvūnai, kurie tarp greito jų pardavimo ir atgaminimo yra įdomesni ta pinigine prasme, jaučių bandą negauna, todėl, kadangi jų yra mažiau, jų kaina pakilo.

Tarsi to būtų negana, „sukčiavimas„Tai, kad ne jautis-jautis, o suaugusi karvė parduodama kaip jautis, atgrasė vartotojus, kurie perėjo prie kitų šalių gyvūnų - Airijos, Vidurio Europos ar Amerikos šalių - mėsos vartojimo, o jų kainos yra pigesnės. ir kad mūsų reglamentas leidžia jais prekiauti su jautienos etikete ar komerciniu pavadinimu, nors jie ne visada taip yra, o tai oficialiajame etiketėje pateikiama mažomis raidėmis.

Kur valgyti tikrą jautieną?

Kaip bebūtų sudėtinga ir brangu, jautienos galite rasti tiek turguose, tiek restoranuose. Mokėti reikia, kiek tai kainuoja. Aš visada prisimenu jaučio duoklę, kurią mes su draugais dovanojome vienas kitam El Capricho mieste (Jiménez de Jamuz, Leonas), ir yra daugybė kitų restoranų, kur galite įsigyti šios mėsos.

Visai neseniai šių restoranų sąrašas buvo įtrauktas į „Llagar de Colloto“ Astūrijoje sąrašą, kuriame bus prekiaujama tik 100% Astūrijos mėsinių galvijų ūkio „Ganadería Cabrero“ mėsa, kurios savininkas pradėjo skersti po to, kai penkeri metai, skirti šių gražių gyvūnų veisimui.

Aplankome „Cabrero“ galvijų fermą Colloto mieste (Astūrija)

Prieš kelias dienas ši galvijų ferma buvo pristatyta Astūrijoje, tai buvo augintinio José Manuelio Suárezo darbo rezultatas, ir mes turėjome galimybę suartėti, kad pamatytume jo gyvulius, besiganančius lauke, kur jie džiaugėsi, beveik pozuodami nuotraukoms.

Jo gyvuliai prasidėjo prieš 5 metus, kai jis nupirko 5 veršelius-žirgus Astūrijoje ir po truputį padidino savo gyvulius, kol paaukos pirmuosius tris egzempliorius, kol pasieks 55 šiuo metu turimus gyvūnus. Kiekvienas jų svėrė beveik 1000 kg.

Tai sukryžminti kazino veislės karvių gyvūnai - su skania mėsa, bet nedideliu derlingumu - su Astūrijos veislės karvėmis iš slėnių, kurie suteikia dydį ir augimą. José Manuelis perka šiuos veršelius ir kastravęs juos jaučiais, jis atsakingas už jų šėrimą, kol jie pasieks optimalų amžių ir dydį.

Nors ateityje neatmeta galimybės parduoti į kitas paskirties vietas, šiuo metu visi jo gyvuliai yra išskirtinis „El Llagar de Colloto“ restorano produktas, kuriame man pasisekė išbandyti šią mėsą įvairiuose ruošiniuose.

Jautienos ragavimas

Tikėdamiesi gero „Donostia“ čempiono Anderio Esarte iš „La Txuleta“ restorano kepimo per dieną, jie paruošė ypatingą degustaciją pagal šio skanaus gyvūno mėsą „Llagar de Colloto“.

Prieš nešant prie stalo, mėsa brandinama kameroje apie 60 dienų ir prieš kepant paliekama kambario temperatūroje, mažiausiai keturias valandas, kad ji būtų tinkama. Išbandytą meniu sudarė šie patiekalai. Jautienos trūkčiojimas (iš tikrųjų karpačas, padengtas parmezano dribsniais), kuris buvo naudingas pradžiai.

Tada atėjo originali jautienos mėsos dalis, kuri tęsėsi su jautienos mėsainiu ir rūkytu sūriu iš „Pría“, ant grotelių keptos kojos ar smaugimo gabalėliu ir ilgai lauktomis ribelėmis, kurios nenuvylė.

Žinoma, paragavęs šios mėsos skonio, pasižymėdamas įspūdingu saldumu, švelnumu ir sultingumu - mažiau virtose dalyse tai yra labai nuostabus - turiu pripažinti, kad jie man kartais taip pat davė karvės jaučiui ir kad aš nekantrauju vėl mėgautis šia skania mėsa.

Grįžimas į Astūriją visada yra geras planas, ir, žinoma, kiekvieną kartą pravažiuodamas šalia Ovjedo, labai tikėtina, kad ateisiu pasimėgauti šia jautienos jautiena, autentiška jautiena, 100% Astūrijos dalimi, kurią dabar galite Iš anksto užsisakykite rezervaciją, kad prieš ruošiant maistą ji būtų tinkamai užgrūdinta.

  • Facebook
  • „Twitter“
  • Lenta
  • Elektroniniu paštu
Žymės:  Receptus Desertų Pasirinkimas 

Įdomios Straipsniai

add