Kas yra actas

Desertų

Actas yra skystas prieskonis, gaunamas fermentacijos būdu, kuris transformuoja vyno alkoholį arba alkoholio tirpalą acto rūgštyje.

1862 m. Pasteuras atrado, kad šį fermentavimą lėmė mikroorganizmas, tačiau actas jau buvo gaminamas ir naudojamas nuo Romos laikų; pailgas actas su vandeniu buvo įprastas legionierių gėrimas.

Parūgštinimas vyksta sąlytyje su oru ir suteikia geresnės kokybės acto, jei raudonas ar baltas vynas yra rūgštus, lengvas ir jo gradacija yra nuo 8 iki 9 °.

Fermentacija pasireiškia taisyklingo, aksominio pilko šydo atsiradimu, kuris skystyje palaipsniui tamsėja iki raukšlėtos ir klampios masės; yra "acto motina”.

Kuo aukštesnė vyno kokybė, tuo geresnė acto kokybė; gerame acte turi būti ne mažiau kaip 6% acto rūgšties, jis turi būti skaidrus, skaidrus ir bespalvis, jei jis gaunamas iš baltojo vyno, ir daugiau ar mažiau rausvas, jei jis yra iš raudonojo vyno.

Labiausiai vartojami alkoholio ar vyno, šampano, grietinėlės ar medaus actai, taip pat įvairiais būdais aromatizuoti arba burokėliais ar karamele dažyti actai.

Acto veislės

Pramoninis vyno actas: Jis gaminamas per 24 valandas su raudonu ar baltu vynu, jis plakamas su buko drožlėmis, pamirkytomis actu. Tai yra greitas metodas, vadinamas „vokišku“, kuris suteikia aromato neturintį kandųjį actą.

Alkoholio actas: jis gaunamas pūtus orą į acto ir runkelių alkoholio mišinį; jis yra bespalvis arba nuspalvintas karamele.

Amatininkų tradicijos actai: jie gaunami užpilant raudoną ar baltą vyną į ąžuolo statines, kuriose jau randama „padermė“, acto dalis, likusi statinėje vieną ar dvi kartas. Gautas actas filtruojamas ir išpilstomas į butelius, kartais pasenus statinei. Jis yra šviežias ir aromatingas, rūgštus, bet be rūstumo.

Chereso actas: taip pat amatininkas, jis turi šiek tiek daugiau kūno ir skonio.
Šie senamadiški actai dažnai gardinami peletrūnais, bazilikais, česnakais, askaloniniais česnakais, citrina, avietėmis ir netgi rožių žiedlapiais bei beržu.

Kiti rečiau naudojami actai taip pat yra amatininkų produktai: salyklo actas, labai saldus, gaunamas iš daigintų miežių sulčių; sidro actas, aukso atspalvio, saldus, taip pat klevo, ryžių ir net pieno actai (Šveicarijoje).

Acto naudojimas

Jie iš esmės naudojami ruošiant garstyčių, šalti padažai ir vinigretės, nors pastarajame jis kartais pakeičiamas citrinos sultimis arba sumaišomas su jomis.

Jis taip pat naudojamas virtų padažų pagrindu sumažinimasTai būtina norint paruošti saldžiarūgštį, maceruoti, marinatus, marinuotus agurkėlius ir konservus (pichles, svogūnus, kaparėlius, rollmops, burokėlius, vyšnias, kietai virtus kiaušinius ir kt.).

Jis alkoholio actas Jis naudojamas žuvims ir grybams rūgštinti; Jis taip pat naudojamas svogūnams ir marinuotiems agurkams ruošti.

Jis Baltojo vyno actas Jis skirtas pagardinti endyvais, romėniškais kopūstais ir cikorijomis, mėsos ar žvėrienos marinatams, lazdyno riešutų sviestui baigti, baltos mėsos virimo indui deginti, Hollandaise ir Bearnaise padažams gaminti. paruoškite marinuotą arba marinuotą žuvį.

Su raudonojo vyno actas jis geriausiai pagardina subtilias salotas (salotas) arba šiek tiek beskonis, nes jų skonis yra ryškesnis.

Jis rausvas actas taip pat pagardinkite keptas veršienos kepenėles, raudonos mėsos pusgaminius ir net kiaušinius.

Jis sidro actas baltojo vyno žuvies, vėžiagyvių ar moliuskų sultiniuose, taip pat virti vištieną su actu arba gaminti obuolius; taip pat, kaip ir salyklo actas, ruošiant skumbres, silkes, marinatus, čatnius ir salotas, kuriose maišomi vaisiai ir daržovės, pavyzdžiui, kukurūzai, obuoliai, greipfrutai, riešutai.

Naminis actas

Jis gaminamas pilant gerą baltą ar raudoną vyną į kruopas ir subtiliai uždėjus ant paviršiaus sluoksnį "acto motina”.

Tada indas uždengiamas popieriniu kamščiu, kad oras galėtų praeiti, ir paliekamas kambario temperatūroje mažiausiai vienam mėnesiui ir ne daugiau kaip dviem mėnesiams.

Jei neįmanoma rasti motinos, sumaišyti lygiomis proporcijomis vyno laiką ir vyno actą arba nepasterizuotą sidro ir sidro actą, leidžiama parūgštinti, kaip ir ankstesniame metode; tačiau jūs turite palaukti mažiausiai tris ar keturis mėnesius, kad susiformuotumėte motina, o vėliau ir actas.

Motina visada turi likti ant paviršiaus, nesimaišydama su alkoholiniu skysčiu. Kruopos niekada negalima laikyti vyno rūsyje.

  • Facebook
  • „Twitter“
  • Lenta
  • Elektroniniu paštu
Žymės:  Receptus Pasirinkimas Desertų 

Įdomios Straipsniai

add